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La cucina e i sapori pugliesi nella storia


Cereali ("sitos") erano serviti a tavola ai tempi di Ateneo ("Eruditi a banchetto", II secolo a.C.), mentre le carni più svariate furono introdotte in età imperiale.

Con il Mille si intensificarono gli scambi commerciali con Venezia, l'Oriente e la Dalmazia; i monaci bizantini portarono alla Puglia Cattedrali a cielo aperto e spezie profumate: lo zafferano, il cumino, la cannella, chiodi di garofano, vaniglia, noce moscata.

Il miele rendeva prelibati i dolci; fu Federico II a dare il nome al popolare dolce a base di miele, mandorle e chiare d'uovo, il "Torrone": un richiamo ai suoi castelli.

Fastosi banchetti a base di cacciagione nella corte imperiale, pasti frugali preparati con miglio, orzo perlato ed erbe di campo nelle case di uomini e donne del popolo.

Nel '500 Cristiano Effrem, gran ciambellano alla corte d'Aragona, scrisse il "Libro della cocina", un trattato di cucina italo-araba-spagnola.

Con gli arabi i sapori forti e piccanti incontrarono il gusto locale; erbe odorose e frutta profumarono i cibi del '600, menta, basilico, salvia, succo di limone e arancia.

La transumanza e la gran quantità di greggi che attraversavano il territorio pugliese videro fiorire, dalla sapienza semplice della tradizione, ottimi e genuini prodotti caseari: ricotta forte, cacioricotta da grattugiare sulle pietanze, provolone, pecorino, caciocavallo, latticini, scamorze, mozzarelle di bufala.

Prelibate le zuppe di pesce, di incomparabile freschezza i frutti di mare.
Le "tielle" ("teglie" con strati di più ingredienti: nota quella barese, con riso, patate e mitili) ...la buonissima pasta prodotta artigianalmente: le "orecchiette", i "troccoli" foggiani, le "sagne ncannulate" salentine condite con il sugo di ragù di carne:

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apore, profumi e colore che ci portano nel tempo della Puglia col piacere di un'arte semplice e speciale.

 

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